რას წარმოადგენს ქაფი, რომელიც ხორცის ხარშვისას წარმოიქმნება და საჭიროა თუ არა მისი მოცილება

ჩვეულებრივ, ხორცს მოსახარშად ცივ წყალს ვასხამთ, ვდგამთ ცეცხლზე და სანამ წამოდუღდება, აუცილებლად ვაშორებთ ქაფს. ნებისმიერმა დიასახლისმა იცის, რომ ქაფის მოხდა აუცილებელია, მაგრამ ცოტამ თუ იცის, სინამდვილეში რას წარმოადგენს ხორცის ხარშვის დროს წარმოქმნილი ქაფი.

ქაფი მხოლოდ და მხოლოდ აჭრილი ცილაა - ხორცის ცივ წყალში გაცხელებისას ცილების ნაწილი და მინერალური მარილები წყალში გადადის. ხოლო თუ ხორცს პირდაპირ მდუღარე წყალში მოვათავსებთ, აღნიშნული ცილები და მინერალები ხორცშივე დარჩება.

ქაფი არა ჭუჭყი ან მავნე ნივთიერებების გროვა, არამედ შედედებული ცილაა, რაც დიდი რაოდენობით შედის ხორცში.
ხარშვისას ხდება კოაგულაცია, ანუ კოლოიდურ ხსნარში ნივთიერების ნაწილაკების ნალექად გამოყოფის, შედედების პროცესი, რის შედეგადაც წარმოიქმნება კიდეც ქაფი. ამასთან, რაც უფრო დაბალია ცეცხლის სიმხურვალე, მით მეტი რაოდენობის ცილა გამოიყოფა ხარშვისას და მით მეტი ქაფი გროვდება ბულიონის თავზე.

აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ ხბოს ხორცი ბევრად ნაკლებ ქაფს იკიდებს, ვიდრე ძროხისა.

აუცილებელია თუ არა ქაფის მოხდა?
უპირველესად გავერკვეთ, რა ზიანი შეიძლება მიადგეს კერძს ქაფისგან, თუ მას არ მოვხდით:
 
კერძი შედარებით სწრაფად ამჟავდება, ვინაიდან შედედებული ცილის დენატურაციისთვის მხოლოდ 40 გრადუსია საკმარისი;
 
კერძს ექნება თავისებური სუნი და გემო;
 
ბულიონი გარეგნულად არაესთეტური გამოვა, ვინაიდან ქაფის ნაწილაკების გამო გამჭვირვალობას დაკარგავს.
თუმცა აქვე უნდა ვთქვათ ისიც, რომ ქაფს გარკვეული სარგებელიც აქვს: თუ მას არ მოაშორებთ, ბულიონი უფრო ნოყიერი და გაჯერებული გამოვა.

ასე რომ თუ სპეციფიური არომატი და კერძის „იერი“ არ გაფიქრებთ, თამამად შეგიძლიათ ჩახარშოთ ქაფი ბულიონში — ჯანმრთელობისთვის ის საშიში არ არის.

ოღონდ აუცილებლად დაიმახსოვრეთ: თუ ხორცს გაურეცხავად ხარშავთ, პირველი ბულიონი აუცილებლად უნდა გადაწუროთ!
საქმე ისაა, რომ გაურეცხავი ხორცის მოხარშვა ჯანმრთელობისთვის უფრო სასარგებლოა, ვინაიდან წყლის ჭავლი ხორცს მასში შემავალ მიკრობებსა და მავნე ნაწილაკებს სრულად კი ვერ აშორებს, არამედ პირიქით — მიკრობები წყლის შხეფებთან ერთად ესხურება სხვადასხვა ზედაპირს და ასნებოვნებს მათ.

როგორ გავაქროთ ქაფი?იმისათვის, რომ ხორცის ხარშვისას ქაფი არ წარმოიქმნას, არსებობს რამდენიმე ეშმაკობა: ჩადეთ წყალში ხახვის თავი; ეს დენატურაციის პროცესს შეაჩერებს. ანუ ცილა კი შედდედება, მაგრამ წყლის ზედაპირზე არ ამოტივტივდება; ჩადეთ ხორცი მდუღარე წყალში - ამით ის გარედან „შეიკვრება და ცილა წყალში აღარ გავა. თუმცა გაითვალისწინეთ, რომ ასეთ შემთხვევაში ბულიონი ნაკლებად ნოყიერი იქნება. სამაგიეროდ თვითონ ხორცი იქნება მაქსიმალურად სასარგებლო და გემრიელი.