შავი ზეთისხილი ის არაა, რაც გგონიათ - რით განსხვავდება ის მწვანე ნაყოფისგან

ბევრ ადამიანს შავი ზეთისხილი მწვანეს ურჩევნია და ჰქონია, რომ მათი შეფერილობა სახეობის სხვაობასთანაა დაკავშირებული. რეალურად, ამ ორს შორის ფუნდამენტური განსხვავება სულაც არაა.

ბოტანიკური თვალსაზრისით ისინი ერთნაირია. ზეთისხილი ე.წ. კურკიანა მცენარეებში შემავალი ხილია — თხელი კანით, "ხორციანი" შუა ნაწილითა და ცენტრალური მყარი კურკით. იმავე ტიპს მიეკუთვნება ატამი, ქლიავი, ალუბალი და სხვა.

ერთადერთი, რითაც შავი ზეთისხილი მწვანისგან განსხვავდება, სიმწიფეა. შედარებით მკვახე ზეთისხილი მოყვითალო ან მომწვანოა, უკვე მთლიანად დამწიფებული კი შავ, მოიისფრო ან მოყავისფრო შეფერილობას იღებს. იგივე ეხება, მაგალითად, ბულგარულ წიწაკასაც, რომელიც სიმწიფის მიღწევამდე მწვანეა, ხოლო შემდეგ ყვითელი, ნარინჯისფერი ან წითელია.

რა თქმა უნდა, მკვახე და მწიფე ნაყოფები არამხოლოდ ფერით, არამედ გემოთიც განსხვავდება. მწვანე ზეთისხილი ხიდან რომ მიწყვიტოთ და ჭამოთ, საკმაოდ უსიამოვნო გემოს იგრძნობთ. ეს იმიტომ, რომ მასში ოლეუროპეინის სახელით ცნობილი ნაერთია, რომელიც სიმწარით გამოირჩევა.

უკვე გასაყიდად გამზადებულ ქილებში მწვანე ზეთისხილს ასეთი გემო აღარ დაჰკრავს, რადგან ის ნატრიუმის ჰიდროქსიდითაა დამუშავებული. ეს უკანასკნელი ხელოვნური ოქსიდაციის მეშვეობით ნაყოფს ნაერთს შლის და მის სიმწარესაც აქრობს. შემდეგ ზეთისხილი კარგად ირეცხება, რათა მოშორდეს ხსნადი შაქრები, რომლებმაც, შესაძლოა, დამატებით ფერმენტაციას შეუწყოს ხელი.

რაც შეეხება თავად შავ ზეთისხილს, მათ უმეტესობას, განსაკუთრებით მაღალი ხარისხის პროდუქტებს, მსგავსი შეფერილობა ბუნებრივი დამწიფების შედეგად აქვს. ეს ნიშნავს, რომ ისინი ხეზე უფრო დიდხანს დააყოვნეს, სანამ მოკრეფდნენ, ანუ ნაყოფში ოლეუროპეინის დონე თავისთავად შემცირდა.

ამის მიუხედავად, დახლებზე არსებული ზოგიერთი შავი ზეთისხილი, მუქ ფერსა და ზომიერ გემოს ხელოვნური ჩარევით იღებს. ისინი ჯერ კიდევ დაუმწიფებელ, მწვანე, მდგომარეობაში იკრიფება, შემდეგ ნატრიუმის ჰიდროქსიდით მუშავდება და რკინის გლუკონატის დანამატის წყალობით შავდება

შესაბამისად, მწვანე და შავი ზეთისხილიც შეიძლება, რომ სპეციალურად დამუშავებული იყოს, დანარჩენ შემთხვევებში კი მათ მხოლოდ სიმწიფის დონე განასხვავებს.