ობიანი საკვების მოხმარების წესები და საფრთხეები - ტოქსიკოლოგის განმარტება

როდესაც მაცივარში რაიმე გემრიელ, მაგრამ ობისმიერ პროდუქტს აღმოაჩენთ, შეიძლება ცდუნება გაგიჩნდეთ, რომ ობისმიერ ნაწილი მოაჭრათ და დარჩენილი ნაწილი გადაყრის ნაცვლად შეჭამოთ. თუმცა, Livescience-ის მიხედვით, ასეთმა ეკონომიურობამ შეიძლება ჯანმრთელობისთვის სავალალო შედეგები მოიტანოს.

ტოქსიკოლოგმა ბრედ რაისფელმა, შეისწავლა, თუ როგორ მოქმედებს საკვების გაფუჭების დროს გამოყოფილი უცხო ქიმიკატები ორგანიზმზე.

მისი თქმით, ბევრი გაფუჭებული საკვები შეიცავს სპეციფიკურ მიკროორგანიზმებს, რომლებიც ტოქსინებს გამოყოფენ. ვინაიდან ამ ნივთიერებების მიმართ ინდივიდუალური მგრძნობელობა განსხვავებულია და გაფუჭებულ საკვებში მათი რაოდენობაც შეიძლება განსხვავდებოდეს, არ არსებობს ზუსტი რეკომენდაციები იმის შესახებ, თუ რა არის უსაფრთხო მოხმარებისთვის. 

მეცნიერის თქმით, სოკოები მცენარეული საკვების, მაგალითად, მარცვლეულისა და თხილის გაფუჭების მთავარი ფაქტორები არიან. გაფუჭებისას ისინი სხვადასხვა ფერის ბუნდოვან ობის ლაქებს ქმნიან და ნესტის სუნს გამოყოფენ. ამ ობის მრავალი სახეობა მიკოტოქსინებს, ტოქსიკურ ნივთიერებებს გამოყოფს.

სიმინდში, ბრინჯსა და არაქისშო ორი გავრცელებული სოკოა - Aspergillus flavus და A. parasiticus. მათ შეუძლიათ გამოიმუშაონ მიკოტოქსინები, რომლებიც აფლატოქსინების სახელითაა ცნობილი. აფლატოქსინები წარმოქმნიან მოლეკულებს, რომლებსაც ეპოქსიდები ეწოდებათ და დნმ-თან შეკავშირებისას მუტაციების გამოწვევა შეუძლიათ. ჯანმო-ს ვებსაიტზე 2023 წელს გამოქვეყნებული კვლევის თანახმად, აფლატოქსინების განმეორებითმა ზემოქმედებამ შეიძლება დააზიანოს ღვიძლი და გამოიწვიოს შეუქცევადი შედეგები, განსაკუთრებით იმ ადამიანებში, რომლებსაც უკვე აქვთ სხვა რისკ-ფაქტორები, როგორიცაა B ჰეპატიტი .

თუ მარცვლეული ან თხილი ობისფერი, გაუფერულებული ან დაჭმუჭნული ჩანს, ან თუ მათ უსიამოვნო სუნი აქვთ,  ისინი უნდა გადაყაროთ.

ხილი

ხილი ასევე შეიძლება შეიცავდეს მიკოტოქსინებს. როდესაც ისინი ზედმეტად მწიფდებიან, ან ნესტიან პირობებში ინახება, ობი ადვილად შეიძლება გავრცელდეს და დაიწყოს ამ მავნე ნივთიერებების გამომუშავება.

ერთ-ერთი ყველაზე პრობლემურია ლურჯი ობი, Penicillium expansum. ტოქსიკოლოგების თქმით, ის აზიანებს ვაშლს, მსხალს, ალუბალს, ატამს და სხვა ხილს. ეს სოკო გამოიმუშავებს პატულინს - ტოქსინს, რომელიც ხელს უშლის უჯრედების ძირითად ფერმენტებს.

ჟურნალ MDPI- ში გამოქვეყნებული კვლევის თანახმად , პატულინის დიდმა რაოდენობამ შეიძლება დააზიანოს თირკმელები, ღვიძლი, საჭმლის მომნელებელი ტრაქტი და იმუნური სისტემა.

ექსპერტი გვირჩევს, რომ ნაყოფს ობისებრი ნაწილები არ მოვაჭრათ და დანარჩენი არ შევჭამოთ, რადგან ობი წარმოქმნის მიკროსკოპულ, ფესვისმაგვარ სტრუქტურებს, რომლებსაც ჰიფები ეწოდება და რომლებიც საკვებში ღრმად აღწევს. ეს განსაკუთრებით რბილ ხილს ეხება, სადაც ჰიფები უფრო მეტად აღმოცენდებიან.

ყველი

ობი მრავალი ყველის ძირითადი კომპონენტია. ექსპერტის თქმით, ლურჯფორმიანი ჯიშები, როგორიცაა როკფორი და სტილტონი, დამახასიათებელ მომჟავო არომატს სოკო Penicillium roqueforti-ს მიერ გამომუშავებული ქიმიკატებისგან იღებენ, ხოლო ბრისა და კამამბერის მსგავსი ყველების რბილი თეთრი ქერქი მათ არომატსა და ტექსტურას უწყობს ხელს.

ტოქსიკოლოგი გვირჩევს, ობის პირველივე ნიშნის გამოვლენისთანავე რბილი ყველები - რიკოტა, ნაღების ყველი და ხაჭო - გადააგდოთ. ეს ყველები დიდი რაოდენობით ტენიანობას შეიცავს და ობის ძაფები ადვილად აღწევს მათში.

მაგარი ყველები - ჩედარი, პარმეზანი და შვეიცარიული - ნაკლებად ფოროვანია, ამიტომ შეგიძლიათ ყალიბი და კიდევ მინიმუმ 2 სმ ყველი მოაჭრათ, თუმცა ფრთხილად უნდა იყოთ, რომ დანით ფორმას არ შეეხოთ, ამბობს მეცნიერი.

ხორცი

ხორცის გაფუჭების ძირითადი მიზეზი ბაქტერიებია. გაფუჭების ნიშნებია სრიალა ტექსტურა, ფერის შეცვლა და მჟავე ან ჩირქოვანი სუნი. ხორცის დაშლის დროს წარმოქმნილმა ქიმიკატებმა შეიძლება გამოიწვიოს გულისრევა, ღებინება, მუცლის სპაზმები, თავის ტკივილი და დაბალი არტერიული წნევა.

ტოქსიკოლოგის თქმით, E. coli, რომელსაც ხორცის დაინფიცირება შეუძლია, გამოიმუშავებს შიგას ტოქსინს, რომელიც თრგუნავს ზოგიერთი უჯრედის მიერ ცილების გამომუშავების უნარს და შეიძლება გამოიწვიოს თირკმლის საშიში დაავადება, რომელსაც ჰემოლიზურ-ურემიული სინდრომი ეწოდება.

ფრინველის ხორცი ხშირად შეიცავს ბაქტერიას Campylobacter jejuni, რომელიც გამოყოფს ტოქსინს, რომელიც აღწევს კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის უჯრედებში და იწვევს დიარეას, მუცლის სპაზმებს და სიცხეს. ექსპერტის თქმით, ამან ასევე შეიძლება გამოიწვიოს ორგანიზმის იმუნური სისტემის მიერ საკუთარი ნერვების დამარცხება, რამაც პოტენციურად შეიძლება გამოიწვიოს გიენ-ბარეს სინდრომი, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს დროებითი დამბლა.

სალმონელა, რომელიც კვერცხსა და ქათმის ხორცში გვხვდება, საკვებით მოწამვლის ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული სახეობაა. ის წვრილი და მსხვილი ნაწლავების ლორწოვან გარსში ტოქსინებს გამოყოფს, რაც მნიშვნელოვან ანთებას იწვევს.

ბაქტერია Clostridium botulinum, რომელიც არასწორად დამუშავებულ ხორცში გვხვდება, ბოტულინის ტოქსინს გამოიმუშავებს - ერთ-ერთ ყველაზე ძლიერ ბიოლოგიურ შხამს, რომელიც მცირე რაოდენობითაც კი შეიძლება ფატალური იყოს, აცხადებს ექსპერტი.

მისი თქმით, ბაქტერიების უმეტესობა 63-დან 74 გრადუს ცელსიუსამდე ტემპერატურაზე იღუპება, თუმცა ბაქტერიული ტოქსინების უმეტესობა თბოსტაბილურია. ამიტომ, ექსპერტი არ გირჩევთ დიდი ხნის განმავლობაში მაცივარში შენახული ხორცის ჭამას.