მეცნიერებმა კაკაოს დნმ გაშიფრეს, რათა ყველაზე არომატული შოკოლადი შეექმნათ

მიჩნეულია, რომ შოკოლადის გემოს ძირითადად ის განაპირობებს, თუ მსოფლიოს რომელი ნაწილიდანაა მიღებული მასში გამოყენებული კაკაო. ახალი კვლევის ავტორები ამტკიცებენ, რომ შოკოლადის განსხვავებულ გემოებს კაკაოს ფერმენტაციაში მონაწილე მიკროორგანიზმები განაპირობებენ.

მეცნიერებმა კაკაოს მარცვლების დნმ-ის სეკვენირება ჩაატარეს. ნიმუშები კოლუმბიის 3 სხვადასხვა ფერმიდან იყო. აღმოჩნდა, რომ ყველაზე არომატული შოკოლადი იმ მარცვლებისგან მიიღებოდა, რომელსაც განსხვავებული მიკრობთა ერთობლიობა ჰქონდა.

ამის საფუძველზე მკვლევრებმა სპეციალური მიკრობული ნარევი გამოიყვანეს ლაბორატორიული წესით. ასე მიღებული შოკოლადი პროფესიონალმა დეგუსტატორებმა გასინჯეს და მეცნიერთა მცდელობა წარმატებულად შეაფასეს.

შოკოლადის უნიკალურ არომატს კაკაოს მარცვლების ფერმენტაცია განაპირობებს. ეს პროცესი ბუნებრივად ხდება, ამიტომ მასში მონაწილე მიკროორგანიზმების საფუძვლიანად შესწავლა რთულია. როგორც აღვნიშნეთ, შოკოლადის არომატზე ფერმის გეოგრაფიული მდებარეობაც დიდ გავლენას ახდენს.

კვლევის ერთ-ერთმა ავტორმა, გაბრიელ კასტრილიომ (ნოტინგემის უნივერსიტეტი), თავის კოლეგებთან ერთად დნმ-ის სეკვენირებაზე დაფუძნებული ანალიზი ჩაატარა. სწორედ ამ ანალიზის შედეგად გამოვლინდა ის სოკო და ბაქტერიები, რომლებითაც შოკოლადის განსხვავებული არომატები მიიღებოდა.

ამ ექსპერიმენტისთვის შერჩეული ფერმები სანტანდერში, ანტიოკიასა და უილაში მდებარეობს. ანტიოკიის ფერმა დანარჩენ ორთან შედარებით საუკეთესოდ დასახელდა, რადგან იქაური კაკაოს მარცვლებით ყველაზე გემრიელი შოკოლადი მიიღეს.

მეცნიერები ლაბორატორიულად შექმნილ შოკოლადზე უკვე ათწლეულებია მუშაობენ. მეორე მხრივ, ახალმა კვლევამ აჩვენა, რომ განსაკუთრებული არომატების წარმომქმნელი მიკრობთა ერთობლიობის შექმნა ხელოვნურადაც შეიძლება.

შესაძლოა, ამ მიგნებამ ინდუსტრიულად წარმოებული შოკოლადიც საგრძნობლად გააუმჯობესოს.

კვლევა გამოცემაში Nature Microbiology გამოქვეყნდა.