15:46 | 2020-01-15 ავტორი: Prime Time

ხინკლის ისტორიული ფესვებით BBC დაინტერესდა

ხინკლის ისტორიული ფესვებით BBC დაინტერესდა

ხინკლის ისტორიული ფესვებით BBC დაინტერესდა. „პრაიმტაიმი“ გთავაზობთ სტატიის თარგმანს:

 

როგორც ბევრი ქართული კერძი, ხინკალიც არაა უშუალოდ საქართველოში წარმოშობილი. მაგრამ, ამ საკითხზე გამოძიების დაწყება ზოგიერთ მძლავრ ნაციონალურ მითთან დაპირისპირებას ნიშნავს.

 

თუ თბილისის ქუჩებში ივნისში, სადილობის ჟამს გაისეირნებთ, რესტორნების მაგიდებთან მოკალათებული ოჯახების ნახვა, რომლებიც ხინკალს მიირთმევენ, აუცილებლად გაგაკვირვებთ. ხინკალი ზომით ტენისის ბურთებს მოგაგონებთ. ის ხორცით, სუნელებით, მწვანეულითა და იმ წვენითაა სავსე, რომელიც კერძის შიგთავსს ხარშვისას გამოეყოფა. ეს წვენი ცომს შიგნიდან ავსებს და ხინკალს ბულიონით სავსე გაფუებულ ბურთად გარდაქმნის.

 

ბოლოს მაგიდებზე თვალს მხოლოდ საკვების მორჩენილ ნაწილებსღა მოჰკრავთ. ძირითადად ეს ნაწილები ხინკლის კუჭებია. ხინკალს ხელში სწორედ ამ კუჭის საშუალებით იჭერთ, მისი შეჭმის შემდეგ კი ცომის გროვას თეფშზე ტოვებთ. მიუხედავად იმისა, რომ საქართველო ღვინის სამშობლოდაა მიჩნეული, მოსახლეობა ხინკალს ცივ ლუდს აყოლებს.

 

ხინკლის კუჭების უთვალავი რაოდენობა იმაზე მიუთითებს, რომ ეს კერძი განსაკუთრებით დიდი რაოდენობით იჭმევა. მას შემდეგ რაც ერთ ხინკალს დააგემოვნებთ, მაშინვე მიხვდებით რატომაა რთული მაშინვე მომდევნო ხინკლისკენ არ გაგექცეთ ხელი.

 

საქართველოს ყოველწლიურად სულ უფრო და უფრო მეტი ტურისტი სტუმრობს. ტურისტების რიცხვი 2012 წელთან შედარებით გაორმაგებულია. 2018 წელს ქვეყანას ცხრა მილიონამდე დამსვენებელი ესტუმრა. ბევრი ტურისტი საკუთარ სამშობლოში აღფრთოვანებული ბრუნდება. ისინი ევროპის ერთ-ერთი დაუფასებელი სამზარეულოს აღმოჩენით გაოცებულები არიან.

ეს არის სამზარეულო, რომელიც დასავლეთისა და აღმოსავლეთის ინგრედიენტებს აერთიანებს. ამ კერძებს შორისაა : მწვადი, აჯაბსანდალი, ფხალი, ხაჭაპური.

 

ქართული სამზარეულო ქვეყნისთვის ეროვნული იდენტობის ნაწილიცაა და, სავარაუდოდ, ყველაზე საამაყო კულტურული ექსპორტიც. მეცხრამეტე საუკუნის რუსმა პოეტმა, ალექსანდრე პუშკინმა, ერთხელ დაწერა: „ყველა ქართული კერძი პოემა არისო“. და დღესაც კი, თუკი თქვენ მოსკოვში ან სანქტ-პეტერბურგში რეკომენდირებული რესტორნების შესახებ იკითხავთ, სიაში ქართულ რესტორნებს მაინც იხილავთ, მიუხედავად იმისა, რომ დღეს ამ ორ ქვეყანას შორის ურთიერთობები დაძაბულია.

 

მიუხედავად მეოცე საუკუნეში საბჭოთა მმართველობისა, როცა ღვინისა და საკვების წარმოება მკაცრად სტანდარტიზებული იყო, და მიუხედავად დიდი სიღატაკისა, რაც 1990-იან წლებში ქვეყნის კაპიტალისტურ წყობაზე გადასვლამ გამოიწვია, გამორჩეული ქართული რეცეპტები ოჯახებში თაობიდან თაობას გადაეცემოდა. ვარაუდის გამოთქმაც კი, რომ ეს კანონიკური კერძები ამ მცირერიცხოვან ერს არ ეკუთვნის, ფაქტობრივად, გარანტირებული გზაა, მთლიანი ქვეყნის მასშტაბით გაგიტყდეთ სახელი.

 

 

გავრცელებული ვერსიის თანახმად, ხინკალი წარმოიშვა თბილისის ჩრდილოეთით, პირქუშ მთებში, სადაც თუში და ფშავი ხალხი სახლობს და ორივე მათგანი იჩემებს მის შექმნას.

 

დუშეთში ზამთარში ძალიან ცივა. ტემპერატურა რეგულარულად 15 გრადუსზე დაბლა ეცემა. სწორედ ამიტომ ხინკალი მწყემსებისთვის გართობის კარგი საშუალება იყო. ხინკლის შიგნით ბატკნის ან ცხვრის ხორცი იყო მოთავსებული. მას შემდეგ კი, რაც ხინკალი სარესტორნო კერძი გახდა, ძროხის და ღორის ფარშით ჩანაცვლდა.

 

სოფია მელნიკოვას ფანტასტიურ დუქანში შეფ-მზარეული ლენა ეზიეშვილი დედაქალაქში ერთ-ერთ სახელგანთქმულ ხინკალს აკეთებს. ის ხინკლის მოსამზადებლად თუშურ რეცეპტს იყენებს. ძროხისა და ღორის ხორცს (7:3) ერთმანეთში ურევს და ქინძით, პილპილითა და ძირათი აზავებს. გიორგი ლეონიძის სახელობის ლიტერატურის სახელმწიფო მუზეუმის უკან დამალულ შიდა ეზოში, ყურძნით დაფარული ტერასის ქვეშ, მომსახურე პერსონალი ამ გზით დამზადებულ ხინკალს ძველებურ, ნათელ ფერებში მოხატულ ხის მაგიდასთან მოგართმევთ.

 

„ხინკალი არის რაღაც, რაც მთებში ყოფნისას უნდა ჭამოთ. მაშინ, როცა გშიათ და დაღლილები ხართ“,- ამბობს ეზიეშვილი. დამზადებისას გაწეული ძალისხმევა იმის გარანტია, რომ მის პირველივე ჩაკბეჩას კომფორტის ანალოგიური განცდის მოგვრა შეუძლია და „თავს მთებში გაგრძნობინებთ“.

 

მაგრამ ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი ქართველი შეფ-მზარეული, თეკუნა გაჩეჩილაძე, ისეთ კრიტიკულ კითხვებს სვამს, რომლებსაც ბევრი ქართველი გონივრულად აუვლიდა გვერდს. ის ხინკლის ფესვებს გაცილებით ღრმა წარსულში და კავკასიის მთებს მიღმა ეძებს.

 

„თუ თქვენ ქართველებს ეტყვით, რომ ხინკალი ტრადიციული ქართული კერძი არაა, ისინი მოგკლავენ“,- ხუმრობით ამბობს გაჩეჩილაძე.

 

„მაგრამ, ეს ხომ დამფლინგია და მისი სხვადასხვა ვერსია მრავალი ქვეყნის სამზარეულოში გვხვდება.ჩვენ ყველამ ვიცით, რომ ხორცისა და ცომის მსგავსი კომბინაცია სათავეს ჩინეთიდან იღებს“,- ამბობს ის.

 

გაჩეჩილაძე უპირისპირდება იმ აზრს, რომ საქართველო ისტორიულად იზოლირებული ტერიტორია გახლდათ, სადაც ქვეყანამ ფაქტობრივად არაფრისგან შექმნა მთლიანი სამზარეულო. სანაცვლოდ, ის ყურადღებას ამახვილებს იმაზე, რომ ქართული კულინარია ათასობით წლის განმავლობაში უწყვეტი შემოსევებისა და იმპერიების გავლენით გამოიძერწა. ესაა იმ სახელმწიფოს კულინარია, რომელიც საერთაშორისო სავაჭრო გზების სტრატეგიულ გზაჯვარედინზე მდებარეობს და რომლის ტერიტორიებზეც სხვადასხვა დროს პრეტენზიას აცხადებდნენ რუსები, თურქები, სპარსელები თუ მონღოლები.

 

გაჩეჩილაძეს თბილისში ფიუჟენის ტიპის ოთხი რესტორანი აქვს.

 

„როცა საქმე ხინკლამდე მივიდა. ხინკლის წვნიანის გაკეთების იდეა დამებადა, სადაც დამფლინგები ჩვეულ ხინკალზე უფრო მცირე ზომის იქნებოდა. ამგვარად, ერთ ლუკმაში ორმაგი ბულიონი იყრის თავს: ბულიონი ხინკლის შიგნით და შეზავებული ბულიონი თეფშში“,- ამბობს ის.

 

გაჩეჩილაძეს მომავალ წელს თბილისში ახალი სახინკლის გახსნა აქვს დაგეგმილი, სადაც კიდევ მეტი წესი დაირღვევა – იქნება ეს შემწვარი თუ კრევეტებიანი ხინკალი. როგორც ის ამბობს ქართველები თავიდან მისეულ ხედვას ნეგატიურად შეხვდნენ რისი მიზეზიც თაობიდან თაობას გადაცემული, საკრალური რეცეპტების თავდაყირა დაყენება იყო.

 

მაგრამ როგორც თვითონ ამბობს მისი მიზანია ქართულმა სამზარეულომ აღიდგინოს ადაპტაციის უნარი და შემოქმედებითი სული, რაც, მისი თქმით, ერმა იმ თითქმის საუკუნოვანი ბრძოლისას დაკარგა, როცა ქვეყანა საბჭოთა მმართველობის ქვეშ კულტურული იდენტობის შენარჩუნებას ცდილობდა და რომელსაც 1991 წელს დამოუკიდებლობის მოპოვების მერე ეკონომიკური სტაგნაცია მოჰყვა. „ხინკალი მსგავსი ადაპტაციის საუკეთესო მაგალითია“-, ამბობს ის.

ხორცისა და ცომის ეს კომბინაცია ნახევარმთვარის ფორმის ღვეზელის სახით შემოვიდა და მეომართათვის იყო განკუთვნილი. „მრგვალი, მზის-სიმბოლოს ფორმა მას მთებში მიეცა. მიუხედავად იმისა, რომ მოსახლეობა ქრისტიანი იყო, ისინი მაინც მზის თაყვანისმცემლებად რჩებოდნენ და ბორჯღალის გამოსახულებას იყენებდნენ“. აღსანიშნავია, რომ მზის ეს სიმბოლო ქართულ მონეტებსა და ბანკნოტებზეც გვხვდება.

 

თურქი მწერლის, აილინ ტანისა და ჩინური სამზარეულოს ინგლისელი სპეციალისტის ფუშია დანლოპის მიხედვით, ხინკალს თურქულ და სომხურ მანტთან გარკვეული კავშირი აქვს. დამფლინგების ისტორიის შესახებ 2012 წელს მათ კონფერენციაზე კვლევაც კი წარადგინეს.

 

რეიჩელ ლაუდანი, ამერიკელი ისტორიკოსი, რომლმაც სამზარეულო და იმპერია დაწერა ამბობს, რომ დაფლინგების კერძის სახეობებს აზიისა და ევროპის მრავალ სამზარეულოში მიაკვლია. როგორც ის ამბობს, ხინკალი ჯერ კიდევ მეტ შესწავლას მოითხოვს, მაგრამ, ლაუდანის აზრით, ის, რომ კერძის ეს სახეობა 700 წლის წინ მონღოლებისგან გავრცელდა უფრო სარწმუნოა, ვიდრე ვერსია, რომ ის ჰაერიდან, დამოუკიდებლად შეიქმნა.

 

ჩინელ ექიმს, ჩჟან ჩჟუნცზინისდამფლინგის ტიპის პირველი კერძის, ცზიაოცზის შექმნა ხშირად მიეწრება.

 

„ტერიტორიების დაპყრობასთან ერთად სწორედ მონღოლები ავრცელებდნენ კულინარიის ამ მნიშვნელოვან ელემენტს.ისინი თავიანთი იმპერიული სამზარეულოს შექმნას ერთობ ჭკვიანურად უდგებოდნენ“,- ამბობს ლაუდანი.

 

ხინკალი, დიდი ალბათობით, არა მარტო ჩინურ წვნიან დამფლინგსშაულონგბაოს ენათესავება, არამედ, ასევე, რუსულ პელმენს, თურქულ და სომხურ მანტის, აღმოსავლეთ ევროპულ პიეროგის, ცენტრალურ და სამხრეთ აზიის სამბუსაკსა და სამოსას და იაპონურ გიოზას.

 

გაჩეჩილაძე ამბობს, რომ შეფების ახალი თაობა თანდათან მიდის იმ აზრამდე, რომ ქართველი მზარეულები არ არიან მხოლოდ ის დიდი შემომნახველები, რომელთა უნარებიც ძნელბედობის ჟამს საყვარელი კერძების შენარჩუნებით შემოიფარგლება. ისინი, ამასთან, ხედავენ, რომ ქართველები, რომლებიც გარშემორტყმულნი იყვნენ აგრესიული იმპერიებით, ადაპტირდებოდნენ და საერთაშორისო გავლენის მქონე სახელმწიფოებისგან სიახლეებს ითვისებდნენ.

 

ავტორი: Prime Time

0
კომენატარი - +

X